| Resumen |
- Se estableció un experimento durante 6 meses para validar el uso del cerdo como modelo biológico en la evaluación nutricional de la tortilla. Los tratamientos fueron: dietas de maíz sin procesar, tortilla de nixtamal (TN), tortilla integral con cal (TICC), y tortilla integral sin cal (TISC). La transformación de maíz a tortillas tuvo un efecto benéfico sobre la ganancia de peso. Los cerdos alimentados con maíz obtuvieron 7.83 Kg de ganancia de peso, mientras que los alimentados con TN, TICC y TISC ganaron 13.10, 15.83 y 15.60 Kg de peso, respectivamente. La tortilla de nixtamal presenta mayor biodisponibilidad de nutrientes que el maíz, a pesar de las pérdidas de nutrientes, ocurridas durante el procesamiento. El peso en canal, de músculo y hueso en todos los tratamientos mostraron diferencias significativas (P<0.05) con excepción de la grasa. Nuevamente los cerdo con la dieta de maíz presentaron menor peso de canal, 8.27 Kg, comparado con 12.68 Kg que presentaron los cerdos con dieta TICC. El mayor peso del fémur fue para los tratamientos de tortillas integrales, lo cual esta relacionado con la mayor biodisponibilidad de calcio y el porcentaje de proteína de estos tratamientos. Los niveles de colesterol y triglicéridos, calcio y fósforo, mostraron valores normales en los animales experimentales. La segunda etapa del estudio fue emplear el modelo para evaluar, desde el punto de vista nutricional, diferentes dietas de tortillas fortificadas con mezclas de vitaminas minerales y pasta de soya. Los tratamientos de tortillas de harina (TH) y tortilla de nixtamal, a las cuales se les adicionó soya al 4 porciento (TNS), presentaron una diferencia significativa (P<0.05) en ganancia de peso y conversión; aunque el tratamiento de tortilla de nixtamal con soya fue el mas eficiente. La fortificación con soya incrementó el nivel de proteína en la tortilla en 3.2 porciento, inclusive superior al encontrado originalmente en el maíz. La adición de soya incrementó también la fibra igualando los niveles encontrados en el maíz. El calcio muestra aumentos de 2107 porciento. Este hecho es de suma importancia ya que la tortilla es la principal fuente de calcio en la dieta de los mexicanos. El ácido fólico pierde 40 porciento, la niacina y riboflavina pierden 50 y 43 porciento respectivamente, ya sea en el lavado del nixtamal o en la cocción de la tortilla. Sin embargo, la fortificación con pasta de soya restableció los niveles de vitaminas y otros nutrientes, originalmente encontrados en el maíz. La ganancia de peso en los cerdos con dietas a base de tortilla de tortilla fortificada con soya (TNS) fue de 28.66 Kg contra 11.86, 14.50 y 14.50 Kg de ganancia de peso para TH, TN y TNV, respectivamente. Esto es: la ganancia de peso en las tortillas fortificadas con soya fue del doble, comparada con los otros tratamientos. La conversión fue también más eficiente de 4.9 y 5.68 Kg de tortilla para TNS y THS, para producir un Kg de peso vivo, comparado con 8.57, 8.05 y 10.33 Kg para la TN, TNV y TH respectivamente. La mejor conversión de músculo también fue para TNS y THS, con valores de 19.86 y 16.28 Kg respectivamente, contra 8.32, 9.7 y 9.8 Kg para TH, TN, y TNV respectivamente. One experiment was set up during six months to validate the use of the pig as a biological model for nutritional evaluation of tortilla. The treatments were diets of raw corn, nixtamal tortilla (TN), whole tortilla with lime (TICC), and whole tortilla without lime (TISC). The transformation from corn to tortilla had a possitive effect on gain weight. The pigs fed with raw corn got 7.82 Kg of weight gained, while those pigs fed TN, TICC and TISC gained 13.10, 15.83 and 15.60 Kg of weight respectively. The best feed conversion was for TICC, which used 5.76 Kg of feed to poduce one Kg of weight compared with 6.34, 7.68 and 13.43 Kg for TISC, TN and raw corn respectively. The nixtamal tortilla showed better bioavalability of nutrients than raw corn beside of the losses of nutrients occuring during processing the tortilla. The carcass weight, muscle and bone in all the treatments showed significantive differences (P>0.05) with the exception of fat content. Again, the pig fed with raw corn showed the poor performance with carcass weight of 8.27 Kg compared with 12.68 Kg for the pig with diet TICC. The cholesterol levels and triglycerides, calcium and phosporus showed normal values in blood fluid of experimental animals. The second step was to use the model in the nutritional evaluation of different diets of fortified tortilla with mixtures of vitamin, minerals and soy bean paste. Tortilla of nixtamal (TN) and tortilla made with instant corn flour (TH) both added with 4 percent of soybean paste showed significative differences (P>0.05) in gain weight and feed conversion although the nixtamal tortilla with soy (TNS) showed the best performance. The soy fortification increased the protein level of tortilla 3.2 percent higher to that value found in raw corn. Calcium content showed increments of 2107 percent from raw corn to tortilla. That fact is of great importance because tortilla is the staple food in our diet and give s about 37 percent of the calcium requirements. Related to hydrosoluble vitamin analysis, was observed that during transformation of raw corn to tortilla almost 40 to 50 percent of all the hydrosoluble vitamins were lost. However, soy fortification recovered the same levels of vitamin found originaly in the raw corn. The pigs weight gained with (TNS) were 28.66 Kg vs 11.86, 14.50 and 14.50 Kg for pigs fed TH, TN, and TNV respectively. That was 50 percent more weight gained for soy fortified tortilla compared with the other treatments. Feed conversion was also more efficient with 4.90 and 5.68 Kg used in with TNS and THS for producing a Kg of body weight compared to 8.57, 8.05 and 10.33 Kg used for the pig fed TN, TNV and TH respectively. The best muscle conversion also were for TNS and THS with values of 19.86 and 16.28 Kg of mucle respectively compared with 8.32, 9.70 and 9.80 Kg de muscle for TH, TN and TNV respectively. |
Tesis de posgrado