| Resumen |
- La elaboración de quesos finos es un arte que no toda la gente domina, el principal factor que determina una buena factura, es brindar a los lactobacilos encargados de la fermentación, las condiciones para su desarrollo; las condiciones climáticas son 15øC de temperatura y arriba del 90 porciento de humedad, en algunos lugares, esta es una condición normal del clima, pero en Colima en ninguna época del año la tenemos, salvo en fenómenos especiales. En las regiones donde existe la tradición de elaborar quesos finos, éstos generalmente se maduran en cuevas o "cavas" subterráneas donde las condiciones son óptimas. Este trabajo pretende dar las bases para un diseño híbrido entre tecnologías pasivas y tecnologías convencionales, para lograr en un clima cálido sub-húmedo como el del estado de Colima, las condiciones óptimas para el madurado de quesos. Cabe mencionar que en el estado existe un caso de elaboración de quesos con excelentes resultados, pero su cámara de fermentado opera exclusivamente con energía eléctrica. El trabajo experimental consiste en dos espacios sepultados a 1.20 mts., de profundidad, uno tiene un sistema atomizador de agua con un sumidero de calor a base de piedra y el otro solamente es un espacio sepultado, además existe un módulo testigo en el exterior, los tres espacios son de la misma capacidad, 200 Its., y tienen un data loggert para registrar temperatura y humedad durante las 24 horas del día cada 30 min. The elaboration of fine cheeses is an entire art that not the whole people dominate, the main factor that determines a good invoice, is to offer to the lactobacilos that take charge of the fermentation, the conditions for its development; the climatic conditions are 15øC of temperature and it arrives of 90 percent of humidity, in some places, this it is a normal condition of the climate, but in Colima in any time of the year have them, I save in special phenomenons. In the regions where the tradition exists of elaborating fine cheeses, they are generally matured in caves or you dig underground where the conditions are the best, this work seeks to give the bases for a hybrid design between passive technologies and conventional technologies, to achieve in a sub-humid warm climate as that of the state of Colima, the good conditions for the one matured of cheeses. It is necessary to mention that a case of elaboration of cheeses exists in the state with excellent results, but its camera of having fermented it operates exclusively with electric power. The experimental work consists on two spaces buried to 1.20 mts., of depth, one has a system atomizer of water with a drain of heat with the help of stone and the other one is only a buried space, a module witness also exists in the exterior, the three spaces are of the same size, 200 Its. y has an it dates logger to register temperature and humidity during the 24 hours from the day to each 30 min. |
Tesis de posgrado